ブラッスリー・アンモナイト Brasserie Ammonite / クラフトビール専門店アローム

フランスブルゴーニュ地方センヌセ=ル=グランの小さな村、サンスの醸造所。醸造学とワイン醸造のプロセスをビール造りに応用するという目標を掲げたSimon Lecomte(シモン・ルコント)によって設立。曽祖父は長年ワイン商のワインセラー・マスターを務めており、ワイン・テイスティングの技術が代々受け継がれる環境で育ちました。ボーヌでブドウ栽培と醸造学を学んだのち先鋭的なワインメーカーたちと出会う旅の中で彼らの言葉と実践に触発され、ブルゴーニュに戻り醸造所を設立します。2016年から、まずは約30個の樽にビールを詰め仲間の醸造家の敷地内に保管していました。2018年に17世紀に建てられた古くて手つかずの納屋を発見して数ヶ月かけて改修工事を行った後樽を設置し、数年前から続けてきた作業を継続しました。そして2019年春、ようやく最初のビールが樽から注がれました。ビール造りのスタイルは独特で1種類のビールしか作りません。古い品種の大麦と自生のホップを使い煮沸をせずに麦汁を作り、木樽で自然発酵させています。発酵完了後はそれぞれのビールの「呼吸器」としてふさわしい熟成容器の選定を行います。大部分は木樽で、スペシャルなキュベには彼の膨大なコレクションから選ばれた特別な樽が使われます。また、アンフォラ(陶器)が使われることもあります。1種類のビールしか造らないことについてSimonは、「決して怠惰な選択ではなく、ブレンドの力と醸造過程における樽の役割を如実に表すものだ。」と語っています。実際、彼の時間の多くは醸造よりも、樽の選定、テイスティング、ブレンド、ブドウをはじめとする果実に関わる事柄に費やされます。熟成期間は最長3年、高級ワインを熟成させるように、ビールが十分に熟成するために必要な時間を与えています。

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